Tropézienne

Une brioche parsemée de sucres perlés, au léger goût de fleur d'oranger, coupée en deux et garnie d'une délicieuse crème diplomate... voilà une délicieuse tarte Tropézienne.

Dosée comme je l'aime : un subtil goût de fleur d'oranger et une crème vanille intense. C'est l'avantage de faire soi-même !

Tropézienne (pour 8 - 10 personnes)

Ingrédients

La brioche :

250 g de farine T45

5 g de sel

25 g de sucre

150 g d'œuf (3 ou 4)

10 g de levure boulangère fraîche ou

4 g de levure boulangère déshydratée ou

125 g de beurre mou

Sucre perlé

Le sirop de sucre :

70 g d'eau

35 g de sucre en poudre

15 g de fleur d'oranger

La crème diplomate à la vanille :

250 g de lait

40 g de jaune d'œuf

40 g de sucre

25 g de maïzena

2 feuilles de gélatine (4g)

150 g de crème liquide 30%

1 gousse de vanille

Du sucre glace pour la finition

La recette

La brioche

Dans le bol d'un robot, mettre tous les ingrédients sauf le beurre.

Faire attention de ne pas mettre la levure en contact avec le sel et le sucre.

Mélanger avec le crochet du robot 10 minutes vitesse minimum.

Ajouter le beurre mou coupé en cubes petit à petit jusqu'à ce qu'il soit incorporé en continuant de pétrir au minimum.

Dès que tout le beurre est incorporé, pétrir 10 minutes vitesse moyenne / lente.

Débarrasser la pâte dans un cul-de-poule fariné et la couvrir de film alimentaire au contact.

Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré pendant 30 minutes.

Dégazer la pâte avec votre poing et réserver au réfrigérateur minimum 1h.

On peut la laisser reposer toute la nuit si on le souhaite.

Déposer la pâte sur le Roul'Pat légèrement fariné. Dégazer.

A l'aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 2 cm d'épaisseur et avec avec un cercle à entremets (22 à 24 cm de diamètre), découper la pâte et la déposer dans le moule tarte ronde.

Mettre à pousser pendant 1h environ, la pâte doit doubler de volume.

Dorer avec un œuf battu, attendre 10 min et dorer à nouveau.

Parsemer de sucre perlé.

Enfourner dans le four préchauffé à 180 °C pendant 25 min.

Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

La crème diplomate à la vanille

Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes minimum.

Dans une casserole, verser le lait et la gousse de vanille grattée et fendue.

Faire chauffer puis laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et fouetter encore.

Oter la gousse de vanille fendue du lait.

Porter à ébullition le lait puis verser la moitié sur les œufs battus. Fouetter et reverser le tout dans la casserole. Mélanger non stop avec le fouet jusqu'à épaississement.

Continuer 1 minute à fouetter dès que la crème est à ébullition.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et fouetter vivement pour les incorporer.

Verser dans un récipient propre à fond plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au froid pendant 1h.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée souple et la réserver au froid.

Après refroidissement de la crème pâtissière, la fouetter au batteur ou robot pour lui redonner une texture lisse.

Ajouter ensuite une petite quantité de crème fouettée dans la crème pâtissière et fouetter pour l'assouplir. Incorporer le reste de crème fouettée en 2 fois en mélangeant au fouet ou à la maryse délicatement.

On doit obtenir une crème lisse et homogène.

Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 ou 16 mm. Réserver au froid.

Le sirop de sucre

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

Hors du feu, ajouter la fleur d'oranger.

Réserver.

A faire pendant que la crème pâtissière refroidit.

Montage

À l'aide du couteau à génoise, couper la brioche horizontalement pour obtenir deux épaisseurs égales.

Imbiber chaque morceau avec un pinceau du sirop de sucre refroidi.

Pocher des boules de crème diplomate sur la partie inférieure, puis recouvrir avec le chapeau perlé de sucre et saupoudrer de sucre glace.

Réserver 2 heures au froid et sortir 15 minutes avant dégustation.